à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
Il gastronomo moderno
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
Chapon à la Cavour, cappone piccato, in salsa all'uovo e sugo di limone, con contorno di cappelletti. - Glace de crème à la Cavour, gelato al limone, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
Il gastronomo moderno
, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie al sciroppo.
Il gastronomo moderno
CLOTILDE. — Plombière à la Princesse Clotilde, crema schiumosa gelata, con crema d'amandorle vanigliata, con gelatina al Kirsch guarnita con ciliegie
Potage à la Corvley, rognoni saltati con funghi e serviti al crostino - Côtelettes de poulet à la Corvley, costolette di pollo panate, infarcite di fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e zucchero - Glace à la Corvley, gelato di fragole alla crema, ripieno di biscotti al Maraschino.
Il gastronomo moderno
fegato d'oca, tartufi, funghi e salsa bianca alla crema - Pouding à la Corvley, budino di biscotti al Maraschino, con crema all'uovo, latte, limone e
DAME BLANCHE. Opera di Boieldie. – Potage Mame blanche, consumato alla crema bianco e vino di Xeres - Chapon à la Dame bianche, cappone cucinato con funghi, tartufi e sugo di limone, così: Poularde à la Dame bianche - Gâteau Dame bianche, dolce di forma cilindrica con composta d'albicocche al Kirsch, ripieno di crema di riso.
Il gastronomo moderno
DAME BLANCHE. Opera di Boieldie. – Potage Mame blanche, consumato alla crema bianco e vino di Xeres - Chapon à la Dame bianche, cappone cucinato con
Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata, alla vaniglia.
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Anche per crema dolce semi gelata - Demi- glace à la Nesselrode (vedi ivi), purea di castagne al latte, cioccolato, uva passa con crema semi gelata
MARIE LOUISE, Maria Luisa, figlia di Francesco I, seconda moglie di Napoleone I. — Consommé à la Marie Louise, brodo consumato con gnocchetti di pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di selvaggina, panati e cotti al forno. - Beignets à la Marie Louise, frittelle al burro ripiene di crema d'amandorle, servite al sugo di frutta cotta - Bombe à la Marie Louise, bomba con crema alla fragola all'interno e crema vanigliata al Maraschino all'esterno, guarnita con pasticcini di meringa alla gelatina di ribes. - Gàteau à la Marie Louise, dolce con nociuole ed amandorle tostate, con zucchero vanigliato.
Il gastronomo moderno
pollo - Potage à la Marie Louise, zuppa con crema d'avena e gnocchetti di pollo - Gnocchi à la Marie Louise, gnocchi di farina, latte e cacio ripieni di
Bombe à la Mascotte, gelato di crema al sugo di ciliegie con crema alla vaniglia e frutti al Kirsch. - Gàteau MASCOTTE, dolce di biscotto con crema al café e nociuole tostate. – Mascottes (s. f. pl.) tortine di sfogliata con pasta da meringhe, cotte al forno e candite al café.
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Bombe à la Mascotte, gelato di crema al sugo di ciliegie con crema alla vaniglia e frutti al Kirsch. - Gàteau MASCOTTE, dolce di biscotto con crema
MOUSSE (s. f.) schiuma, da: mousser (v) schiumare, crema di gelatina sbattuta per dolci o farse; così: Mousse à l'abricot, mousse au Champagne. — Mousse de jambon, pasticcio di sfogliata ripieno di farsa di pollo e presciutto passata al setaccio con salsa alla crema, tartufi e pepe.
Il gastronomo moderno
MOUSSE (s. f.) schiuma, da: mousser (v) schiumare, crema di gelatina sbattuta per dolci o farse; così: Mousse à l'abricot, mousse au Champagne
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.
Il gastronomo moderno
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio
PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole, pesche al riso con gelato alla crema - Pêches à la Condé (vedi ivi) - Pêches à la vanille, pesche al sciroppo vanigliato.
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PÊCHE (s. f.) pesca, frutto del pesco. — Pêches à l'andalouse, pesche smezzate, preparate al riso, crema e gelatina rosa - Pêches à la métropole
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
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consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche. Tartelettes à la meringue, à la printanière, aux marrons, à la crème fouttèe etc. Tartelettes à l'Oberland, tortine di sfogliata ripiene di crema all'uovo, formaggio, prosciutto crudo, sale e pepe rosso.
Il gastronomo moderno
TARTELETTES (s. f. pl.) tortelline o tartaretto - Tartelettes au caviar, à la russe, à la Condè, ripiene con riso alla crema con pesche od albicocche
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
Il gastronomo moderno
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Glace de crème à la vièrge, gelato di crema al fior d'arancio e latte d'amandorla.
Il gastronomo moderno
VIÈRGE (à la) alla vergine, con crema bianca: così: Poularde à la vièrge, pollastra bollita, guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con
WELLINGTON — Duca di Wellington, generale inglese, sconfisse con Blücher Napoleone I a Waterloo - Côtelettes de veau à la Wellington, costolette di vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo arrostite all'olio e servite in salsa piccante - Pouding à la Wellington, budino di semola cotto a bagnomaria con crema al cafè e composta d'albicocca - Riz à la Wellington, budino di riso gelato al vino bianco e sugo di limone, guarnite con ciliege e regine claudie al sciroppo, servito alla crema di lamponi gelata.
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vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo
Accademia della crusca